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L’art de la bière

L’art de la bière

Le 10/06/2021

Des céréales, des plantes, de l’eau et la magie de la fermentation. Presque tombée en désuétude, la bière connaît un formidable renouveau depuis quelques années. Les microbrasseurs rivalisent de créativité. Et seront à la fête en juin chez Biocoop.

Des céréales, des plantes, de l’eau et la magie de la fermentation. Presque tombée en désuétude, la bière connaît un formidable renouveau depuis quelques années. Les microbrasseurs rivalisent de créativité. Et seront à la fête en juin chez Biocoop. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Par Véronique Bourfe-Rivière

DIVIN

Ce breuvage aurait désaltéré nos ancêtres dès le néolithique. Vin d’orge dans l’ancienne Égypte, cervoise pour les Gaulois…, le vocable bière est apparu au XVe siècle, issu du germain bier.

La fermentation fut longtemps si mystérieuse qu’on la pensait divine. Au Moyen Âge, la fabrication délicate de cette boisson fut confiée aux moines, qui lui ajoutèrent du houblon, aux vertus antiseptiques. La découverte du secret des levures par Louis Pasteur en1854 a été une vraie révolution : on pouvait désormais maîtriser la conservation et le transport de la bière !

RECETTE(S)

Le malt se fait avec une céréale riche en sucres et amidons (orge brassicole, blé, millet, épeautre, etc.) germée puis torréfiée plus ou moins fort pour impacter le goût et la couleur de la bière. Concassé, il est mélangé à de l’eau puis brassé, c’est-à-dire chauffé par palier pour activer les  enzymes.

Le liquide obtenu, appelé moût, est filtré puis porté à ébullition 1 à 2 h avec du houblon, qui apporte divers arômes dont l’amertume, des épices, parfois du sucre. La bière refroidie est mise en cuve avec des levures pour 4 à 8 jours puis elle est transférée dans une nouvelle cuve où elle reste quelques semaines. Elle est ensuite embouteillée.

L'art de la bière

FERMENTATIONS

Les plus consommées dans le monde sont les bières à fermentation basse (12 °C) appelées aussi lager, peu alcoolisées. La fermentation des levures à haute température (22 °C), procédé le plus ancien, permet d’obtenir les ale, blondes à ambrées, plus fortes en alcool. Les IPA (Indian Pale Ale) sont riches en houblon. Les stouts sont sombres grâce à un malt très torréfié. Les bières spéciales sont souvent à fermentation haute, comme les bières de garde, qui refermentent en bouteille une seconde fois.

Enfin, la fermentation spontanée, à l’air libre, permet d’obtenir des lambics, souvent aromatisées aux fruits. La gueuze est un assemblage de jeunes et vieilles lambics.

PASTEURISATION

La pasteurisation affecte le goût et les propriétés de la boisson. Certaines bières sont pasteurisées pour bloquer la fermentation, vérifiez l’étiquette ! Mais c’est rarement le cas des bières spéciales et jamais des bières pression.

DÉGUSTATION

Servez à la bonne température : à peu près le degré d’alcool + 1 ou 2 °C. Versez dans le verre légèrement penché, sans aucune trace de gras, rincé à l’eau froide, non essuyé pour que la mousse adhère.

Un chapeau de mousse de 2 à 3 cm, c’est parfait. Un verre à pied évite que la bière se réchauffe trop vite.

ARTISANALES

On utilise aussi le terme anglais pour les désigner, craft beers. Produites plutôt dans des microbrasseries ancrées dans leur territoire, elles sont souvent non filtrées et non pasteurisées. Leur essor a démarré dans les années 1980, leurs ventes ne cessent d’augmenter, renouvelant totalement le marché. En France, on est passé de 245 brasseries en 2009 à plus de 1 700 aujourd’hui.

BIÈRE BIO

Les céréales doivent être bio, les arômes naturels. Le règlement européen autorise par dérogation l’usage de houblon non bio car sa production en bio est insuffisante.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Biocoop veut aller plus loin que le cahier des charges européen :

que du houblon bio et des arômes bio. C’est déjà le cas pour les bières référencées au plan national. Les magasins veillent à appliquer progressivement cette règle aussi sur leurs approvisionnements locaux.

Terroir

En moyenne, entre 30 et 50 % de l’offre d’un magasin vient de brasseries, souvent micro,situées à moins de 150 km.

Proximité

« Les origines des matières premières sont importantes, explique Pierre Trieau,responsable de catégorie Cave.On est le plus possible sur descéréales et des houblons françaisou de pays frontaliers. »

Vertueux

Les fournisseurs sont des petits et moyens faiseurs, souvent artisans. Dans unedémarche globale, ils réduisentau maximum leur bilan énergie,recyclent les déchets de céréales, économisent l’eau.

C’est leur fête

En juin, les magasins mettent en avant les bières régionales et locales, l’occasion de découvrir des pépites sélectionnées par la commission cave de Biocoop. Par exemple, les rennaises Skumenn, avec leur magnifique étiquette. Ou le top des ventes chez Biocoop : la Bière des faucheurs, brassée exclusivement pour Biocoop à Hordain (59).

Ou encore celles des Brasseurs Savoyards, dont la SMASH (Single Malt And Single Hop), une nouveauté avec un seul malt et un seul houblon. Légère, avec de belles notes fruitées, elle est parfaite pour la belle saison.

       

Retrouvez cet article dans le n°117 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.

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